Terrine de foie gras (Recette n°1)

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On a toujours peur de s’attaquer à la cuisson du foie gras entier en raison du prix du produit et de la délicatesse de la cuisson. Mais franchement, chaque fois après en avoir cuisiné, je me dis que finalement, faire sa terrine de foie gras, ce n’est vraiment pas difficile, c’est vraiment bon et je ne parle même pas de la différence de prix avec une terrine toute faite, achetée dans le commerce !

Terrine de Foie Gras, Recette no 1)


J’ai essayé plusieurs recettes et malgré mes craintes, ça s’est toujours bien passé. Alors osez !

Il vous appartiendra de choisir des foies gras d’oie ou de canard. Ces derniers sont moins gros que les foies d’oie et en général, leur goût est plus prononcé. Je préfère le foie de canard mais à chacun ses préférences. Je vous conseillerai d’acheter vos foies à un poids d’environ 500 grammes pièce. Ils doivent avoir un aspect cireux et être souples sous le doigt.

  • Recette à faire trois jours à l’avance ! Il faudra vous y prendre un peu plus à l’avance, si votre foie gras sort du congélateur. En effet, le foie gras cru entier se congèle très bien (preuve que ce produit n’est pas aussi fragile qu’on pourrait le penser).
  • Terrine de Foie Gras frais

    Ingrédients  (pour un foie de 500 grammes environ):

  • 1 cc de sel fin
  • 2 pointes de couteau de poivre du moulin
  • 1 pointe de couteau de 4 épices (j’avoue ne pas en avoir toujours mis)
  • 1  pointe de couteau de sucre en poudre
  • 1 pointe de couteau de noix de muscade
  • Opérations  essentielles  à faire 3 jours avant la dégustation  :

  • Séparez les deux lobes du ou des foies et retirez les parties vertes si ça n’a pas été fait. Lavez et essuyez les lobes.
  • Vous allez ensuite déveiner les foies. Ces derniers doivent être à température ambiante. Au point de séparation du gros et du petit lobe, vous trouverez facilement à 1 cm de profondeur, le vaisseau principal du gros lobe. Dégagez-le et suivez sa trajectoire. Je travaille souvent avec mes doigts pour bien sentir cette veine et ses ramifications. Je les suis afin de les  dégager du foie. Les veines du petit lobe sont situées un peu plus profondément (à environ 2 ou 3 cm) N’ayez pas peur car même si le foie se détruit, il se reconstitue sans le moindre problème et les chairs se reconstituent à la cuisson.
  • Placez le ou les foie(s) dans un récipient et couvrez-le d’eau froide dans laquelle vous pouvez placer quelques glaçons et 1 c à s de gros sel. Laissez ensuite reposer toute la nuit dans votre réfrigérateur.
  • Le lendemain / deux  jours avant la dégustation :

  • Egouttez votre foie gras  en l’essuyant bien avec du papier absorbant et laissez-le environ 1 heure au réfrigérateur.
  • Préchauffez votre four à 130°C (Thermostat : 3/4)
  • Faîtes un mélange homogène de vos épices : sel, sucre, poivre, 4 épices et noix de muscade. Je les passe même au pilon dans mon mortier.
  • Sortez votre foie gras du réfrigérateur et ouvrez-le.
  • Saupoudrez l’intérieur du foie de vos épices. Je passe la main dessus pour répartir le mélange de façon homogène.
  • Refermez votre foie et placez-le dans une terrine ou un plat en pyrex adaptée à la taille du ou des foie(s).Le foie ne doit ni être serré ni trop à l’aise dans votre récipient.
  • Couvrez la terrine de son couvercle ou de papier d’aluminium.
  • Prenez un plat plus grand, au fond duquel vous allez placer plusieurs couches de papier journal et votre terrine.
  • Remplissez ce plat d’eau chaude aux ¾ de sa hauteur et enfournez pendant 1h10. Comme vous pouvez le voir sur la photo, il faut surveiller le bain marie et ajouter de l’eau froide si nécessaire, en cours de cuisson.
  • RECETTE Terrine de Foie Gras mi cuit

  • Remplissez ce plat d’eau chaude aux ¾ de sa hauteur et enfournez pendant 1h10. Comme vous pouvez le voir sur la photo, il faut surveiller le bain marie et ajouter de l’eau froide si nécessaire, en cours de cuisson.
  • RECETTE Terrine de Foie Gras cuit
  • Sortez la terrine du bain marie, enlevez l’excédent de graisse si vous trouvez qu’il y en a trop (attention, n’enlevez pas tout !) et laissez refroidir. Ne jetez pas l’excédent de graisse. Stockez-la dans un petit récipient au réfrigérateur. Elle se gardera sans problème pendant trois mois. Utilisez-la pour faire sauter des pommes de terre par exemple.
  •  Découpez un carton ou une petite planche de la taille de votre terrine et enveloppez-la de papier aluminium.
  • Lorsque le foie gras est presque froid, posez votre planchette dessus et posez un poids d’environ 500 gr dessus. Pour cela, j’utilise des boîtes de conserve. Entreposez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
  • Vous enlèverez alors les poids et la planchette (ou le carton). Vous refermerez votre terrine avec son couvercle et laisserez environ 48 heures  ainsi au réfrigérateur avant de  consommer votre foie gras.
  • Le jour J, au moment de le couper, démoulez le foie et raclez délicatement un maximum de la graisse. Je vous conseille d’utiliser un fil à couper le foie gras pour faire vos tranches. Comptez une tranche d’environ 60 grammes par personne.
  • Conseils :

  • Vous pouvez accompagner ce foie gras de pain toasté tout simplement ou de pain d’épice fait maison (plus souple et doux au goût)
  • Si vous optez pour une petite salade à côté de votre foie gras, choisissez un mesclun et surtout, votre sauce de salade ne doit pas être forte (tout au contraire !). Sinon, cela casserait le goût de votre foie gras.
  • Voici la sauce de salade que j’utilise avec mon foie gras :
  • Ingrédients :
    - 3 cuillères à soupe d'huile de noix
    - 1,5 cuillère à soupe de vinaigre balsamique (ou de sauce balsamique)
    - sel et poivre

    Préparation :

    Mélangez le tout et c’est prêt.
    Je prépare cette sauce à l’avance et je la verse dans un petit bocal vide. Je secoue au dernier moment avant de mélanger à la salade.
    Lorsque vous dressez vos assiettes, vous pouvez faire un tourbillon ou quelques gouttes de vinaigre balsamique autour des aliments, une présentation classique mais qui fait toujours de l’effet.

    * Ne tranchez pas votre foie gras trop à l’avance sinon, il pourrait s’oxyder et prendre une teinte grisâtre.

    Diaporama

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